世界美食美酒图书大奖，说不尽舌尖上的热爱
当我们对着川湘菜大快朵颐时，辣椒让我们胃口大开；当我们吃着飘香的烧烤时，孜然姜蒜可以说是必备的佐料；当我们品尝炖煮的酥肉时，八角、桂皮、白芷等让肉质更加醇美。
对，不论是山珍海味，还是普通的一日三餐，都离不开香料的辅助和点睛。
香料看似不起眼，却曾在世界历史上掀起“大风浪”——战争与冲突。
香料贸易的丰厚利润，引得世界各国垂涎不已。香料是东西方贸易的重要产品，历史上马来西亚也曾有“传说中的东方香料岛国”美誉。
当丝绸之路和香料贸易路线在1090年被塞尔柱帝国封锁时，引发了十字军东征；当历史在奥斯曼帝国重新上演时，大航海和欧洲殖民时代也随之开始！欧洲人对东方香料的渴求，间接促成了地理大发现的开始，哥伦布向西发现新大陆，达伽马发现印度航线，麦哲伦环球航行。
因此，人们对香料的欲望，引发了许多矛盾和冲突，但也间接促进了世界文化的交流与地区的发展。
你可能还不知道，我们日常烹调料理中最常使用的的辣椒、桂皮、丁香、八角、肉豆蔻、月桂叶、孜然、姜、蒜等都是舶来品。
虽然这些香料在中餐里已使用了上千年，但它们绝大多数都是外来物种。这真令人感到新奇，不亚于发现新大陆。
而我国本土原产的香料植物，只有葱、花椒、陈皮、木姜子、紫苏、韭菜、水芹和鱼腥草等，寥寥可数。
众多的香料植物是如何在不同历史时期、通过何种途径来到中国并被各地菜系广泛利用？它们对我国的饮食文化又有哪些影响？是什么原因使它们曾身价高昂，成为历史上重要的经济商品？它们对世界格局的发展和改变起到了什么作用？
《香料植物之旅》在第27届世界美食美酒图书大奖赛(The Gourmand World Cookbook Awards)中荣获D15类：“食物和自然类（Food&Nature） ”大奖，即为读者打开了一个香料植物的世界。
它探究风靡世界的63种常见香料植物的“前世今生”，其中香草29种、香料34种，介绍了这些植物的形态特征、种植分布、芳香特点、物种传播、相关的历史文化故事以及它们在美食中的独特应用。
世界美食美酒图书大赛由法国君度世家继承人爱德华·君度（Edouard Cointreau）先生于1995年创立，每年都评出最佳美食和美酒图书奖项，是世界最权威的大奖，被称为饮食出版界的“奥斯卡”。
这一大赛已成为世界美食美酒图书的“风向标”，每年来自世界各地不同国家、地区的作家、厨师角逐这一奖项，颁奖典礼先后在法兰克福、巴黎、伦敦、巴塞罗那、吉隆坡、北京、青岛等城市举办。
01
调味防腐作良药：香料的多种用途
香料不仅用于餐饮烹饪，还有祭祀、供奉、治病、防腐、沐浴、美容、矫臭赋香和调味等。
针对不同的用途，利用的植物部位也不一样。如药草经常会选择植株的地上部分、根部或整棵植株；调味品则多选择叶、茎、花、果实或种子；制作香料除叶、茎、花、根、果实、种子外，还会选择皮、花蕾、柱头及豆荚等。
大多数香料植物都含有芳香性挥发油、抗氧化剂和杀菌素，不仅可以起到杀菌、消毒、驱虫和净化空气的作用，而且也有调节中枢神经的作用，有益于人体健康。如薄荷类植物的清凉感，可以醒脑提神。
因此，香料植物是传统医学的重要组成部分，有不少还是治疗各种顽疾的良药。
人类使用香料的历史可追溯至史前几万年。由于发现某些植物的味道令人愉悦甚至兴奋，于是乎就拿它们来敬奉神，以这种看不见摸不着的馨香去取悦同样是看不见摸不着的神，这就是信仰的起源，仪式的起源，精神的起源，文明的起源。
当然，敬奉神之后是献祭者们大快朵颐，愈发觉得味道香香是一件神人皆欢的事情，于是愈加琢磨，认真料理，荤素搭配，五味配伍，饮食从果腹这样的基本需求进化成了一种享乐的文化，如何调制烹煮出五味杂陈的菜肴，既日用自食，又宴饮宾客，就成了小到一个家庭大到一个国家的大事 。
中国人把香料植物应用于日常生活已有几千年的历史。早在 《周礼》 中已有香料植物的记载，《神农本草经》 中记述了 250 种左右的药用香料植物，明朝李时珍在《本草纲目》 中系统叙述了多种香料植物的来源、功效、加工和应用。
古印度、古埃及、古希腊、古巴比伦等文明古国，也都是较早应用香料植物的国家。香料植物在欧洲园艺中占有很重要的地位，很多园艺机构和种植爱好者都拥有自己的香料植物园，并培育出了不同的品种。这些香料植物在不同的季节里，散发出不同的迷人香味。
香料植物在全世界都有广泛分布，但以南亚、东南亚、中美洲等热带地区为主产区。
寒、温带的香料植物并不繁盛，而这些地带的文明程度往往又较高，人相对富裕，对香料的需求和追求更盛，于是就产生了跨越半个地球的香料贸易。这是最古老的贸易之一，或者说是古代世界最重要的贸易。
全球化或许就是发轫于欧洲人到亚洲获取香料的贸易行为，葡萄牙国王让达 · 伽马远航印度的主要动机就是要带回那里的香料。
我们中国人熟知的 “海上丝绸之路”，或者日本学者称呼的“海上陶瓷之路”，欧洲人更习惯称之为“香料之路”。
因为，在 15世纪到19 世纪的几百年里，通过海上贸易从亚洲运往欧美的大宗商品，除了茶叶、瓷器、棉布，就是香料。
如今，中国的香料植物产品在国内外市场上越来越受到欢迎，特别是在餐饮领域，更是广受青睐。
02
美食应用中丰富多样的香料植物
中华美食，离不开厨师精湛的厨艺，通过腌、泡、卤、酱、烧、炖、烩、焖、蒸、煮、 制汤等方法，调配出各种美味，更离不开众多香料的调味。在各种神奇的香料中，八角是中餐烹饪里用途最广的香料之一。
成熟和干燥之后的八角含有茴香醚、黄樟醚、茴香醛、茴香酮、水芹烯等成分，拥有独特的挥发性和刺激性的芬芳，但这种香气需要稍长时间的水解加热之后，才能更好地释放出来，从而让鱼或肉的香味更加醇厚。
所以，八角通常用于制作动物性菜肴，具有去腥、解腻和赋香的作用。
八角经常与葱、姜、蒜、花椒、桂皮等香料搭配使用，像我们熟悉的粤菜中的“卤水拼盘”，鲁菜中的“红烧鱼”，豫菜中的“红焖羊肉”，川菜中的“香酥鸭”“麻辣火锅”，湘菜中的“毛式红烧肉”，鄂菜中的“粉蒸肉”，东北菜中的“小鸡炖蘑菇”， 台湾美食中的“卤肉饭”，江苏美食中的“无锡排骨”，陕西名吃中的“岐山臊子面”，山西美食中的“刀削面”，安徽美食中的“符离集烧鸡”等，八角都是它们不可或缺的香料。
在烹调某些素食时，如果加入一粒八角，就会获得如荤菜般的浓郁芳香，如“砂锅白菜豆腐”“素烩胡萝卜”“冬菇烧面筋”“煮花生”“煮毛豆”等等。鲁迅先生的小说《孔乙己》中，孔乙己佐酒时食用的“茴香豆”，就是加了八角（八角茴香）煮的蚕豆。
八角原产于东印度群岛，在东南亚和北美洲地区也有种植。如今中国为主产区，以云南、广东、广西等地出产的为佳。其次的产区是越南、柬埔寨、缅甸、印度尼西亚的苏门答腊、菲律宾等地。在美洲主要分布在墨西哥、海地以及美国的佛罗里达州 。
八角在中国的利用已经有 3000 多年的历史，早期的时候被称为“舶茴香”或“南茴香”，后来叫作“八角茴香”。八角在李时珍的《本草纲目》中也有记载：“自番舶来者，实大如柏实，裂成八瓣，一瓣一核，大如豆，黄褐色，有仁，味更甜，俗呼舶茴香，又曰八角茴香。”
八角除用作调味品之外，还可以在工业上用作香水、牙膏、香皂、化妆品等的香料，也可以应用在医药上，作为驱风剂和兴奋剂使用。
美味肉食的加工，往往还离不开另一味广泛使用的香料——桂皮。一盘香喷喷的红烧肉，一盆美味十足的炖柴鸡，一份 入口鲜美的水煮鱼……看到这里，即使已经吃完饭，口水也会忍不住往下咽。
桂皮的香味来自于它的挥发油。桂皮加工成粉状之后，是五香粉和十三香的主要成分之一 。
桂皮的原产地在印度，据记载，公元前 3000 年就有寺庙以桂皮作为香料。桂皮何时引入中国不详，大约成书于战国时期的《尔雅》中，已有使用桂皮的记载。西汉马王堆汉墓中曾发掘出桂皮等香料。在汉唐时期，桂皮被尊为上品，用于食品调香、防腐和皇室、贵族 熏香。
在中国，桂皮不仅是香料，也是重要的中药材。中医认为，桂皮性大热，有散寒止痛、活血通经、暖脾胃的功效。
历代君主都把桂皮作为滋补养生佳品、百药之长，素有“南桂北参”之说。上等桂皮称为“官桂”，作为贡品，极其昂贵。过去，在一些中药铺的招牌上 ， 常常刻有“官桂、燕窝、鹿茸、人参”，以显示药店的品级。
中国南方很多省份出产桂皮，其中尤以广西出产最多、质量最好。8 世纪70 年代，中国出产的桂皮由广州运至英国，因此被西方称为中国桂皮。以后欧洲其他国家相继引种并沿用此名。尽管中国桂皮与锡兰（现斯里兰卡）肉桂在香味上有区别，但是当时在许多国家被认为是同一种东西。
桂树的树龄要达到十年以上才可以进行桂皮的采剥，此时其韧皮部已积成油层。每年的春、秋季节均可采剥。每年四五月采剥的称春桂，品质较差；秋季采剥时间为七八月，品质为优。
吃柑橘的时候，长辈有没有叮嘱过你，果皮不要扔，留下来炖肉会非常香。那么橘子皮和陈皮是什么关系呢？
柑橘类植物原产于中国，广泛分布于长江以南地区。陈皮由柑橘类果实的果皮干燥而成，是中国特有的香料和传统药材，有强烈的芳香气。
一般来说存足三年或三年以上的柑橘类果实的果皮才称为陈皮。在保持干燥的条件下，陈皮可长久放置储藏。
烹制菜肴时，应把陈皮泡水回软洗净后再使用。陈皮与其他味道相陈皮红豆沙互调和，不仅有去腥除膻、解除油腻的作用，而且增加了香气和甘甜味道，形成别具一格的风味。
广东人把它广泛运用于粤菜、汤羹、炖品、粥品和甜点之中，如“陈皮丝蒸肉饼”“陈皮百花酿豆腐”“陈皮腩肉焖莲藕”“陈皮排骨凉瓜煲”“陈皮红豆沙”，澳门陈胜记还有“陈皮鸭”。
其他菜系也经常用到陈皮，如川菜“陈皮牛肉”、云南彝族“竹萝羊肉”、江苏盐城“陈皮酒焖鸡”等。日本著名的混合香料“七味粉”中，陈皮更是必不可少的一味。
陈皮还可以加工成“九制陈皮”“陈皮梅”“陈皮姜”等休闲食品。近年来，有人把陈皮与普洱茶结合起来，这两种都是经得住时间洗礼的材料，越放越香，可谓珠联璧合。
陈皮所含挥发油，胃肠道有温和的刺激作用，可促进消化液的分泌。
品质比较好的陈皮，以外皮深褐色，皮瓤薄，拿在手上觉得很轻，又容易折断，发出浓郁香味的为上品。好的陈皮不但对取皮的时间有很严格的要求，产地也很重要，广东新会所产的茶枝柑的果皮为陈皮中的上品。
茶枝柑俗称大红柑，也称新会柑，果实扁圆，果肉汁多，果皮富有油性光泽，气味香浓。剥取果皮时多割成3至4瓣，称为“广陈皮”或“新会皮”。广东新会陈皮是“广东三宝”—— 陈皮、老姜、禾秆草之首，素有“百年陈皮胜黄金”的说法。
03
明确用量最重要：香料的安全性问题
肉豆蔻原产于印尼，公元3世纪，经由爪哇运抵中国。肉豆蔻最早在中国是作为药物来使用。如今，在我国云南、广东、海南及台湾都有出产。
肉豆蔻在中餐烹饪中常与其他香辛料混合，用于各菜式当中。
在西餐烹饪中，肉豆蔻粉广泛用于清汤、牛羊肉、鱼类、蔬菜等菜肴的增香，亦是制作水果布丁、巧克力、饼干等甜品的常用赋味料。
在调制某些鸡尾酒时，如添加少许肉豆蔻粉于其中，会别有风味。肉豆蔻也是配制咖喱粉不可缺少的配料。
需要注意的是，肉豆蔻粉的气味浓烈，而且其所含挥发油中的肉豆蔻醚有一定毒性，如食用过多，会使人出现幻觉乃至昏迷。所以，在烹调中，使用量应当掌握好。
因肉豆蔻醚有令人兴奋和致幻的作用，从古罗马时代开始就有人把这充满异国情调的香料当作催情剂，称其为“令人心醉的果子”。
鱼腥草原产于中国，在古代是中原乃至江南一带常见的植物，古称岑（cén） 草。
鱼腥草的鱼腥味源于它内含的鱼腥草素所具有的生鲜活鱼的强烈腥气。鱼腥草的整棵植株都可以食用，其嫩叶和地下生长的根状茎人们食用得较多，根部的鱼腥气味最为浓烈。
它特殊的鱼腥味道一直让人爱憎鲜明，爱者见之喜形于色、大快朵颐，厌者弃而远之。
鱼腥草除了是烹饪食材和特殊香料之外，还是传统的药用植物，在中国已经有上千年的药用历史，被认为有清热解毒、利尿消肿的功效。
现代药物化学的研究也证实其中含有不少抗菌、利尿及抗病毒的天然成分。其植株中能够提炼出一种黄色的油状物，对各种微生物 （尤其是酵母菌和霉菌）均有抑制作用，对溶血性的链球菌、金黄色葡萄球菌、流感杆菌、卡他球菌、肺炎球菌有明显的抑制作用，对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌也有作用。
但一些研究指出，鱼腥草内含有“马兜铃内酰胺”，该成分可能会对肾脏造成损害，因此食用鱼腥草应注意适量。
关注香料，一方面可从实际、食用角度满足我们的口腹之欲，另一方面可从博物、科学角度满足我们的求知之欲。
每个人都有自己嗜好的特别味道，人们对香料的选择一定是多样化。这本书可以作为香料参考书，在保证安全、破坏生态的条件下，开发自己喜爱的香料植物。
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编辑：王钰莹 黄泓
观点资料来源：《香料植物之旅》
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